S’encanailler à la terrasse d’un néo-bistrot à la campagne, est-ce possible ? Oui ! Avec les assiettes créatives et locavores Made-in-Essonne par le chef Guillaume Gotin. Cerise sur le gâteau ? Il livre sa street food chaque jeudi chez nous. À goûter de toute urgence.
Un mot sur ton enfance
J’étais un petit garçon un peu rêveur, très second degré. Je ne me projetais pas vraiment sur le métier de restaurateur.
Pourquoi as-tu eu envie de faire ce métier ?
Lorsque je suis entré dans la restauration, le métier était encore considéré comme une voie de garage… J’y suis entré un peu par hasard. La conseillère d’orientation m’a fait remplir un questionnaire et d’après mes résultats, ce qui me correspondait le mieux à ce moment-là, c’était soit la restauration, soit la mécanique. Quoiqu’il en soit, il fallait que je me dirige vers des métiers manuels. Mon goût pour la dégustation et la nourriture m’ont amené à choisir la restauration.
J’ai réalisé mon stage de 2e pendant 2 mois à l’hôtel Le Bristol, un palace parisien considéré comme l’un des plus beaux hôtels au monde. Cette année-là, son restaurant a obtenu 3 étoiles au guide Michelin. Je travaillais au room-service où la même carte était servie qu’au restaurant, ce qui était exceptionnel. Cela a été une très belle expérience pour moi. Dans mon imaginaire, je ne savais pas que ce genre de lieux existait.
Comment t’es-tu formé ?
J’ai d’abord obtenu un baccalauréat hôtellerie-restauration. Ensuite j’ai fait une mention supplémentaire en pâtisserie, suivi d’un BTS en management. Ensuite je suis parti en Angleterre pendant 1 an, une expérience enrichissante, toujours dans le milieu de l’hôtellerie-restauration.
Puis j’ai continué avec une licence en ingénierie en restauration collective et commerciale sur 1 an, tout en travaillant en alternance chez Sanofi. Cette licence m’a permis de me former à tout ce qui concerne l’environnement de la restauration, la gestion d’exploitation, le management, et la création d’entreprise.
Depuis combien de temps es-tu dans ce domaine ?
Études comprises, ça fait 13 ans que je suis dans la restauration. Mon restaurant L’Olivier est ouvert depuis octobre 2020.
Quelles sont les différentes facettes de ton métier ? As-tu embauché des salariés ?
Je fais un peu tout : salle, cuisine et gestion de l’entreprise. Avec ma femme Agata, nous réfléchissons ensemble. J’ai une employée en salle et un apprenti en cuisine. Ensuite, il y a des gens qui gravitent autour du restaurant, des amis qui ont œuvré, et qui œuvrent encore à mes côtés.
Comment as-tu vécu la crise sanitaire ?
Le Covid m’a aidé parce qu’il y a eu une dévalorisation du prix des fonds de commerce. Avant le Covid-19, j’ai voulu me positionner une première fois sur ce restaurant qui était hors-budget pour moi.
Pendant le Covid, il y a eu une baisse significative du prix du fonds de commerce, donc j’ai pu me re-positionner dessus avec un business plan adapté aux re-confinement avec la création d’une offre de street food de qualité à emporter.
Autre point, pendant le deuxième confinement, les sociétés de livraison de repas ont élargi leur zone de couverture. Ceci a permis au Val d’Yerres Val de Seine d’être enfin desservi par Uber eats, Deliveroo etc. Ça a bien fonctionné donc c’est super. D’ailleurs aujourd’hui, je continue la vente à emporter via mon site internet.
Quels sont les freins que tu rencontres dans le cadre de ton activité?
Paradoxalement comme je vous le disais, le Covid m’a aidé.
Le principal frein que je rencontre c’est le personnel. Beaucoup de professionnels ont connu une césure dès le premier confinement. Les gens ont eu le temps de penser à autre chose. Il y a eu énormément de reconversions professionnelles.
En Essonne, il n’y a pas énormément d’écoles de restauration. C’est délicat de trouver du personnel, à plus forte raison du personnel qualifié. Il y a beaucoup de candidats pour être serveurs dans des chaînes de restaurant, dans la gastronomie, les bons professionnels sont plus difficiles à trouver. Ajouté au fait que nous sommes en banlieue, il faut aussi noter que le restaurant est assez loin de la gare. Sans voiture c’est assez difficile de nous rejoindre.
Quels sont tes produits incontournables ?
Je change régulièrement ma carte. Ça change très souvent et j’aime ce changement. Je ne pense pas proposer un plat signature ou quelque chose comme ça.
En ce moment, je propose un bar cuit en croûte de sel de Guérande et laurier, avec une crème de carotte blanche et cardamome, accompagné de lentilles Beluga.
Le plat « street food » du moment c’est un burger de porc d’Île-de-France cuit 5 heures à basse température, sauce Mornay au cheddar fumé et pickles d’oignons rouges.
Ma cuisine est, au même titre que moi, assez ambivalente. Nous prônons une cuisine généreuse mais subtile, gourmande mais légère avec un service attentionné et décontracté à la fois.
De quelles régions viennent les produits que tu transformes dans ton restaurant ?
Je travaille avec Johann de Court-Circuit pour certains produits, et avec une autre coopérative qui est à Mandres-les-Roses. L’un de mes objectifs pour les mois à venir est de développer l’approvisionnement local. Mon premier objectif était d’avoir un restaurant qui tourne bien. Maintenant que le restaurant est bien lancé, on peut se concentrer sur le développement du concept de cuisine locale.
As-tu une anecdote heureuse à nous raconter ?
Le restaurant figure dans l’édition régionale 2022 du guide culinaire français du Gault-Millau. C’est le 2ème meilleur guide gastronomique au monde, juste après le guide Michelin. J’en suis donc assez fier.
Mini-portrait gourmet
Ton produit préféré ou élément que tu préfères travailler ? La carotte
Ton plat préféré ? La tomate-mozzarella
L’association de produits qui t’inspire le plus ? En ce moment, j’ai une obsession pour l’association du chocolat avec le champignon.
Réservation au 01 69 40 72 29 – restaurantlolivier91@gmail.com
